Parlando di Wagashi: la ricetta tradizionale dell’anko

Quando si parla di cucina giapponese, si pensa sempre ai soliti sushi, sashimi, tempura. Ultimamente nei ristoranti giapponesi si stanno diffondendo anche altre specialità, come ramen, katsudon, takoyaki. Ben pochi però conoscono i dolci giapponesi, wagashi (和菓子). Con wagashi si intende la pasticceria tradizionale giapponese, cioè i dolci che di solito vengono serviti durante la cerimonia del tè (ma non solo). Gli ingredienti alla base di questi dolci sono tutti naturali, estratti da piante: lo zucchero di canna, i fagioli azuki, farina di riso glutinoso, l’agar agar, usato come gelificante naturale, estratto dalle alghe. Tra i diversi tipi di wagashi sicuramente i più noti sono i mochi, daifuku, manjū, dango, yōkan, dorayaki.

Oggi, come prima cosa, vedremo uno degli ingredienti alla base di molti dolci giapponesi, ovvero l’onnipresente anko 餡子, la marmellata di fagioli azuki. Esisono diversi tipi di anko, ma i più comuni sono sicuramente lo tsubuan 粒餡  (tsubu = chicchi; an  sta per anko) e il koshian 漉し餡 (koshi dal verbo kosu = filtrare). La prima versione è quella meno lavorata, che conserva le pellicine dei fagioli (vedi anche immagine sotto), mentre la seconda è quella più lavorata, dalla consistenza più liscia e cremosa.

Tempo fa ho preso parte a una lezione sui dolci giapponesi tenuta dalla pasticciera Machida Ayako presso il ristorante Doozo (ricordate? Ve ne ho parlato anche qui) e ho imparato come fare uno tsubuan perfetto (o quasi!). Ecco la ricetta:

Ingredienti:

250 g di azuki (fagioli rossi)

250 g di zucchero

un pizzico di sale

acqua

Per prima cosa bisogna sciacquare i fagioli, poi riempire una pentola d’acqua e lasciarli ammollo per una notte. Dopo l’ammollo, i fagioli vanno fatti bollire per 10 minuti. Bisogna aggiungere un bicchiere d’acqua fredda e poi di nuovo a bollire per 10 minuti. L’acqua va poi scolata, si aggiunge di nuovo acqua fredda e si rimette a bollire per 10 minuti. Il processo va ripetuto altre due volte e in giapponese viene chiamato shibunuki　渋抜き, che significa “togliere il sapore acerbo e amaro”. A questo punto, va aggiunto il doppio dell’acqua rispetto al contenuto e si fanno cuocere i fagioli per due ore. Quando questi diventano morbidi, si riduce l’acqua e si aggiungono zucchero e sale. Infine, si fa mantecare il tutto a fuoco medio finché lo tsubuan non si addensa e diventa lucido. In Giappone si dice che va mescolato finché non si riesce a vedere il fondo della pentola: se la pasta è ancora liquida, infatti, questa coprirà il fondo.

Il risultato finale è quello che vedete nella foto.